Quy trình sản xuất
Quy trình chế biến nước mắm cá cơm Nha Trang
Quy trình chế biến nước mắm cá cơm Nha Trang
Khánh Hòa có bờ biển dài, có vùng biển rộng với nhiều đầm, vịnh có khả năng đánh bắt và nuôi trồng thủy sản rất trù phú. Do điều kiện địa lý thuận tiện, điều kiện khí tượng thủy văn thích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nước mắm xuất hiện trong bữa ăn của mọi gia đình như một thực phẩm truyền thống, một gia vị không thể thiếu, được chế biến từ nguồn lợi ưu đãi của thiên nhiên ấy – Bốn Mùa (3)Từ xưa nhân dân ta đã biết làm nước mắm từ cá biển. Sách “Phủ biên tạp lục” của Lê Quý Đôn (1726-1784) gọi nước mắm là thủy hàm hoặc hàm thủy (hàm có nghĩa là vị mặn); còn Trịnh Hoài Đức trong sách “Gia Định thành thông chí” ghi nhận miền biển lục tỉnh Nam Kỳ có “cá giải áo, cá mề gà, cá cơm biển dùng làm nước mắm” và “cá mòi, cá ấp làm mắm và nước mắm, cả nước dùng rất nhiều”.
Người xưa cũng đã từng hạ bút khen nước mắm là loại gia vị độc đáo số một (vị phẩm chi nhất) mà dân Việt Nam đã quen dùng và trân trọng như một thứ quốc hồn quốc túy. Theo khoa học, trong nước mắm có chứa nhiều axít amin, vitamin, chất khoáng, một số men tiêu hóa cần thiết cho yêu cầu tồn tại và phát triển của cơ thể. 1. Dụng cụ làm nước mắm: Gồm các thùng chứa bằng gỗ (vựa), bể chứa bằng xi-măng hay thạp sành (tĩn); đá san hô dùng đắp lù (lù là bộ lọc có tác dụng làm trong nước mắm, chặn được xác bã trong quá trình kéo rút); vỉ tre hoặc chổi rành để chắn miệng lù; bao sợi thưa phủ mặt lù; vỉ tre dằn mặt chượp; thanh dằn bằng tre hay gỗ cứng; đá dằn để đè chượp không nổi lên; vòi dẫn bằng ống trúc hay ống nhựa cứng. Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm, cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng. – Chọn muối: Muối Hòn Khói và Cam Ranh hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon. Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ hoặc bể xi-măng, gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối. – Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức làm chượp là 3 cá + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều đảm bảo cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi. – Vào chượp: Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp một lớp muối. – Gài nén chượp: Dùng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cho cá ép thành một khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã chằn chượp, đô nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tục để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết. – Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước đến mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không để nước lã vươn vào chượp. Chú ý xử lý các trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hoặc lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng). – Ra thành phẩm: Thành phẩm là nước mắm các loại được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ tư đến tháng thứ sáu, gồm: + Nước mắm cốt là loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao (25 g/l), càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm nhỉ vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. + Nước mắm loại 2: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 1, hàm lượng đạm 10 g/l, dùng để nấu, nêm + Nước mắm loại 3: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại 2, hàm lượng đạm thấp, dùng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau. Sau một năm thì rút hết mắm, phá xác. Xác mắm đem làm phân bón hay thức ăn gia súc rất tốt. VMCGROUP luôn là nhà cung cấp uy tín, đối tác đáng tin cậy song hành cùng sự thành công của Quý khách! Chúng tôi cam kết chỉ sản xuất và cung cấp sản phẩm đảm bảo chất lượng, nguồn gốc rõ ràng, đẩy đủ kiểm định, an toàn về sức khỏe, được Cục An toàn thực phẩm Bộ y tế cấp phép sử dụng. Các sản phẩm quý khách xem chi tiết tại đây
|
Chúng tôi chuyên phân phối các loại hoá chất công nghiệp, dung môi công nghiệp,hương liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, cồn khô, cồn thạch,hoá chất tẩy rửa - vệ sinh, hoá chất thuỷ sản....
Quý khách có nhu cầu mua hàng hoặc cần tư vấn cách dùng vui lòng liên hệ chi nhánh gần nhất của VMC GROUP ở cuối website